БугиМент : Холодец

ХОЛОДЕЦ

«…Итак, господа будущие повара и кулинары сегодня мы приступим к изучению новой темы нашего курса о здоровом питании» – начал лектор, худенький опрятный старичок в старомодном пенсне – «Откройте ваши конспекты и запишите название сегодняшней лекции «Холодцы и студни» Студенты зашуршали конспектами и сумками. «Предупреждаю, однако, пользоваться диктофонами видео камерами и мобильными телефонами категорически запрещается, – назидательным тоном продолжил Профессор – все лекции в нашей Академии записываются исключительно вручную, с соблюдением особой секретности, это вы должны знать, хитрые вы мои!» - конечно, все это знали, однако по аудитории прошёлся лёгкий шепот, как дуновение морского бриза, и тут же наступила тишина в преддверии очередного занятия Профессора, одного из самых почитаемых и старейших мэтров Академии.

…Что такое холодец? Спросите вы, и тут же ответите, что, мол, ничего такого сложного с кулинарной точки зрения в нём нет. Может вы и правы.… Ну да, действительно, и чего в нём особенного: набор костей с мясом, специи и длительная варка на медленном огне – и вот он, холодец. От части это так, потому что в данном случае мы имеем просто механический процесс, однако он обезличен и обездушен, что в нашем деле может удовлетворять только невзыскательного потребителя студенческой столовки соседского Кулинарного Техникума (к нему мы ещё вернёмся). Это, милые вы мои, не для нас. Мы с вами, сварим наш холодец как истинные профессионалы, как художники поварского искусства, с душой и трепетом священнодействия перед важнейшим для всех нас процессом здорового питания!
…Для начала небольшой экскурс в историю. Холодец, по своей сути очень крутой бульон с мясом и костями, известен человечеству десятки тысяч лет. Ещё в древних пещерах люди варили жертвы своей охоты для получения крепкого бульона и хорошо проваренного мяса, которое, как известно, очень полезно для питания больных, стариков, женщин и детей, а так же для быстрого восстановления кормильцев и защитников племени - мужчин. Основное, я бы сказал, открытие, которое человечество в своём многообразном опыте подарило нам вам…Что-что, молодой человек?…Студень при чём?… Не спешите, ещё дойдём…. Холодную форму подобное кушанье приняло только у народов севера. Там, круто сваренный мясной отвар с набором костей, мяса сухожилий и кожи, приправленный душистыми травами выносился на мороз, где он и застывал до желеобразного состояния. …Любезный, если вам не интересно, вы можете покинуть аудиторию и не мешать моей лекции… Студень, блин.… Вот это и называлось студнем.… Так вот, такое кушанье охотники брали с собой в изнурительные походы по обширным дебрям севера, и наравне с вяленым мясом и рыбой употребляли на стоянках длинными зимними вечерами. Упаковывался холодец в берестяные торобасы и переносился в холщовом мешке, постоянно доступный воздействию холода…. Преимущества студня очевидны перед иными сублимированными продуктами – в условиях длительной стужи, он не портился, его можно было есть холодным, а при наличии небольшого костерка, очень быстро превратить в горячий наваристый суп, что важно, дорогие вы мои, в условиях суровых северных зим. Древний студень, имея потрясающую питательную ценность, быстро усваивался организмом едока. Проходя сотни километров, в поисках добычи, охотник восстанавливал силы с помощью этого универсального «консервированного» кушанья – того, что позднее стало называться, с лёгкой руки русских северопроходцев – холодец. Поскольку, некоторым образом, мы несём на себе печать той культуры, в стране которой живём, с полным правом можем назвать себя русскими холодцеедами - ва.… Какого чёрта, кто это еврей?… Как это не бывает? И еврейские бывают и русские! Не ужели не понятно!…. Короче, родоначальником этого блюда можно считать народы северной Европы и России. Холодец в том виде, о котором мы говорим, известен в нашей стране очень давно и является блюдом исключительно русским, а также, надо отметить, весьма патриотичным. Какой русский не любит холодца? …Для евреев, могу отметить совершеннейшую его некошерность… Это к вам, молодой человек, еврейский вы наш….Значит, только представьте: праздник, под запотевшую рюмочку водки, с хренком и горчичкой вы цепляете вилкой дрожащий прозрачно-желтоватый студень с розоватыми прожилками мяса, фигурно нарезанной морковочкой и тоненькой плёночкой застывшего жирка, вы чувствуете, как ледяной поток густой как масло водки проникает в пищевод, а вслед за водкой в рот отправляется кусочек холодца, медленно и нежно тая, он привносит с собой умопомрачительный вкус наваристого, приправленного специями бульона, тающего жира и волоконца нежного мяса на ваших зубках, аппетитные вы мои!…Так вот, обладая уникальной особенности – варки при низкой температуре, ибо благодаря большому объёму котла температура в центре бульона не превышает 94 оС, любознательные вы мои, холодец сохраняет все витамины, жирные кислоты и белки в ненарушенном состоянии, то есть в не модифицированном виде, кроме всего прочего, при таком способе варки образуется L-образный холестерин, который, в свою очередь просто необходим для здорового питания ва.… Ну что вы милая опять руку тяните…какое такое заливное? Лекцию слушайте, а не ворон считайте…Заливное.…Какая мама? В каком морге? Вы что, издеваетесь?… Ладно.… Дойдём ещё и до заливного…
…Теперь поговорим о компонентах и основном способе приготовлении холодца. Традиционно основой для любого классического, употребляемого нами холодца, является Базовый Компонент, мясной мосол крупного травоядного животного (говядина, оленина, лососина, конина и пр.) и свиные ножки. … Так, прекратите там на задних рядах переговариваться, вам, между прочим, зачёт-то сдавать, а не мне…Холодец им, не нравится.… Дождетесь, неформальные вы мои, будите скоро одну овсянку жрать…
…..Итак, воду мы берём только самую чистую, средней мягкости со сбалансированным кислотным и щелочным числом (значения смотрите в приведённой таблице, умненькие вы мои). Вода является очень важным фактором, ибо от её чистоты, химических и физических особенностей зависит окончательный цвет и прозрачность желе. Кастрюля должна быть тяжёлой чугунной, вместимостью не менее 25 литров с массивной крышкой, так как это обеспечивает особый температурный режим варки и своеобразный внутренний комфорт для компонентов холодца. Мясо должно быть только парное, обязательно от молодых особей, (замороженными можно использовать только свиные ножки). Мясо тщательно промываем, отделяем от крови и замачиваем на 1 час в холодной чуть подсоленной воде с добавлением 9% столового уксуса из расчёта 30 мл на 10 л воды. В кастрюлю укладываем вымоченные мослы и части Базового Компонента, предварительно размороженные свиные ножки. Для 25 л кастрюли необходимо 8,5 кг мослов и мясных конечностей Базового Компонента, 2 средние свиные ножки 1,5-2 кг. Заливаем чистой, несолёной водой и доводим до кипения. Кипятить на среднем огне 15-20 минут, слить воду, ещё раз промыть части холодца и уложить в кастрюлю.… Какой такой геморрой? Именно так! Да-да, нетерпеливые вы мои, именно таким образом и никак иначе достигается исключительная прозрачность моего фирменного холодца! После повторного закипания, варить на среднем огне не мене 1 часа при чуть приоткрытой крышке. Бульон не должен выкипеть более чем на 1,5-2 см, смотрите за этим строго, внимательные вы мои! После этого, варим холодец при плотно закрытой крышке не менее 8 часов на минимальном огне! За 40 мин до готовности кладём 5-6 средних морковок и 4-5 головки неочищенного белого лука, специи по усмотрению повара (более всего подходит кориандр, чёрный перец горошком, душистый и белый перец немного гвоздики и несколько капель эссенции петрушки и укропа), лавровый лист, талантливые вы мои!. Готовый отвар оставляем на плите до полного остывания…
… А теперь поговорим о САМОМ ГЛАВНОМ! …Что-что, не слышу?…Ага, понятно, Базовый Компонент в загоне, хотя в дальнейшем прошу воздержаться от подобных реплик из зала.… Секретность, всё-таки… Как я уже обещал на прошлой лекции, вторым этапом у нас практические занятия по подготовке компонентов к варке.… Итак, прошу не торопясь проследовать в нашу учебно-производственную лабораторию-кухню… пожалуйста, дверь слева от кафедры…
….Хм.…На чём я остановился?…Да, вы совершенно правы, галантный вы мой!… Базовый Компонент! Сегодня я подготовил для вас необычный сюрприз, к нашим практическим занятиям присоединяются наши, в общем-то, где-то даже коллеги, ученики соседнего Кулинарного Техникума №11 им. Клары Цеткин. Ах, я вижу Ваши удивлённые лица!.. Нет, нет, что вы, только в качестве Базового Компонента!!!… Итак, приступим!

… В углу, прикованные цепями к батарее парового отопления, сидела на корточках группа обнажённых юношей и девушек в состоянии глубокого шока, очевидно, как сказал профессор, «наших коллег». Некоторые девушки и парни тихонько подвывали, а то и выли в полный голос. Приставленный к ним дежурный по Академии второгодник тыкал в них черенком швабры, постоянно цыкая клыками, и совершенно некультурно сплевывая на пол.

Профессор распределил студентов по варочным котлам и разделочным столам, продолжая лекцию.
…Итак, безжалостные вы мои, Холодец играет огромную роль в здоровом питании современного вампира. В моём трактате 300 летней давности, я уже указывал, что кровь Жертвы не есть замещение пищи, а скорее реагент и катализатор для переработки жиров, белков и углеводов, находящихся в еде обычных людей. Изучая параллельно историю холодца (для собственного интереса) и проведя несколько смелых экспериментов в стенах наше славной Академии, я выяснил, что Холодец как блюдо, суть - явление уникальное, даже будучи сваренным из традиционных человеческих компонентов, сдобренный хорошим глотком крови Жертвы, усваивается вампиром на 55-60%, однако же, Холодец, компонентно сваренный из людей (т.е. Базового Компонента и прочих парно и не парно копытных), вступая в реакцию с кровью Жертвы, обеспечивает 100% усвояемости такого блюда нашими организмами! Спасибо людям! Однако, увы, отсюда и требования к вкусовым качествам Холодца. Они должны быть уникально высокими и в строгом соответствии с утверждёнными мной рецептурой и требованиям ТУ!
…Идём далее, для подготовки Базового Компонента к переработке, первоначально необходимо обескровить его, а затем аккуратно расчленить на составляющие, отделяя мясные части и субпродукты в соответствии со схемой разделки туш на стене слева…. Тем не менее, мы изменим правила, по известной сентенции – готовить надо с ДУШОЙ!!! Для этого: отрубаем сначала руки, а потом ноги, обязательно у живой жертвы, ибо из мёртвяка кровь вытекает значительно медленнее, да и не вкусная она вовсе.…Кстати, вы её сразу-то всё равно всю не высосите…Хе-Хе-Хе, кровожадные вы мои!…. Для того чтобы Базовый Компонент не мешал проведению священнодействия по подготовке Холодца, не дёргался и очень громко не орал, рекомендую легонько укусить его, впрыснув незначительную дозу транквилизатора, но не большую, иначе Базовый Компонент не почувствует процесса готовки, а это очень важный момент в моей рецептуре!… Кто сказал, что сырое вкуснее?… Может и вкуснее, но это уже не здоровое питание, прожорливые вы мои.… Так вот, когда ручонки отчленили, быстренько подставляйте ёмкости под обрез, и смотрите, чтоб ни капли крови не пропало даром!!! Кровь – наша жизнь! Помните это, забывчивые мои! Пилить лучше так, чтобы сохранить сустав, ибо в противном случае костный мозг, попадая в купаж холодца, привносит мутность в желе, что является отступлением от ГОСТа. Ноги отчленяйте циркулярной пилой строго по коленному суставу, используя соответствующие приспособления на разделочном столе. Да не спешите, жертва должна ощущать целиком весь процесс иначе в холодце не будет её ДУШИ!!!… У нас же души, как известно и так нет…Хе-хе-хе!!! Следующим этапом, пока происходит откачка крови, считается потрошение Базового Компонента с удалением мозга и глаз и отсечение головной части от грудинки. Потроха нами в готовке не используются , равно как и головы, а поэтому передаются на наш Академический опытный свинарник...

… При этих словах прикованные молодые люди дико завопили и забились на цепях… Второгодник, молча орудовал шваброй с удвоенной силой, под одобрительные взгляды Профессора…

…Так, ну что там, говядинка готова?… Хорошо… Свининка?…Чудесненько, расторопные вы мои!… Надо отметить, что при выборе Базового Компонента необходимо учитывать пропорции мужских особей к женским! Лучшее соотношение на 1 мальчика средней комплекции 2-3 девочки (1-2 худышечки для костного навару и 1 обязательно полненькая, для жирку, гурманистые вы мои!)… Начнём вот с этой рыженькой, пожалуй… Ну-кась, юноша…Ты…ты…разгильдяй, иди-ка сюда, бери вот ножовочку, и давай пили под самое плечико, а вы милая, что уставились, чай не в Академской столовке, живо миску для крови подставляй, и смотри, чтоб ни капли!!!… Так, Дежурный, ну-ка, ну-ка милок, отвечай, …. да брось ты швабру, она тебе пока не нужна.… Итак, сахарный второгодник ты мой, клизму Базовому Компоненту делали?…Делали.… Хорошо делали?… Хорошо… Ну смотри у меня, если кто обдрищется со страху, я тебя носом гавно пылесосить заставлю!!!

…Работа закипела. Профессор носился от варочных котлов к ваннам для промывки мяса, от ванн к разделочным столам, показывая, подсказывая, направляя, и воодушевляя. Студенты в белых поварских халатах и колпаках резали, пилили, рубили и промывали Базовый Компонент, говядину и свинину, дикие вопли и стоны умирающих жертв Холодца заглушала зловещая «музыка» группы Cannibal Corps, периодически сменяемая, безумными звуками духового оркестра алеутов Аляски. Процесс был захватывающим и всепоглощающим, и даже дежурный лентяй-второгодник не смог не принять участие в общем, деле, таская на свинарник вёдра с внутренностями и опустошенными головами Базового Компонента…

… Не увлекайтесь, …работайте внимательно, сиськи и задницы, те, что потолще, - на котлеты в этот холодильник, окорока - на отбивные в соседний, мослы - в холодец…. Так, гениталии мужские вот в это ведёрко – деликатес как-никак, влагалища вырезать и во-о-о-н в то ведро рядом с рёбрышками для копчения, на рагу пойдёт… глаза аккуратней выковыривай неуч,… эй, …мозги, … мозги-то куда потащил, двоечник?!!! Сюда в поддон складывай, …завтра с горошком…Э-Эх!! Под рюмашку!…. Помните студенты, холодец на всю Академию готовите! Деканат будет пробовать.… Нда.… Кстати, большую часть остального в Кулинарный техникум отдадим, в виде изделий, конечно, надо уважать партнёрские отношения… Они нам, понимаешь, практикантов, а мы им, стало быть – харчами… Шефы!!!
….Уф.…Ну ладно… перерыв, разрешаю дёрнуть по стаканчику кровушки, пока не свернулась.… Эй. Эй… Я сказал по стаканчику, а ты прямо из ведра…. Эх, торопыга ты наш!… Ну вот, как славненько… по котлам разложили? Молодцы! …Всё,… варить будет 3-й курс.… Это у них тема «Процесс термической обработки при варке холодца»… Что-что вы спросили? …Что?!! Опять?!! Какие нахуй заливные, красивая? В заливные рыбу кладут… Мы что, щуки чтобы рыбу жрать! … Ах, из мертвячинки!…Мда, ваша мама большой оригинал.…В морге, блять, …Ты лучше башкой думай что говоришь! Я вот, только с виду такой, сейчас как рассержусь и оставлю на 2-й год, будешь вон с тем хануриком на пару Базовому Компоненту в жопы клизмы совать до окончания сессии…

На следующий день в столовой Кулинарного техникума №11 им. Клары Цеткин на обед были потрясающие деликатесы, которых бедная студенческая столовка не видела с прошлой сессии, да к тому же по бесподобно низкой: цене чудесные котлеты с гречневой кашей, отбивные с пюре, рагу с овощами, наваристый супчик с картофелем, но самое главное – чудесный холодец с хренком и горчичкой и чесночком в сметанке. Тонкое, цвета слоновой кости желе, отливающее янтарём и, как будто, играющими внутри лучами осеннего солнца, нежнейшие волоконца мяса, хрящики и набор бесподобных специй, тонкая плёночка белого как сахар жирка, – что может сравниться с Холодцом приготовленным по рецептуре самого мэтра Кулинарной Академии! И, конечно же, никто и внимание не обратил на отсутствие полутора десятка двоечников и прогульщиков, толи уже отчисленных, а может отправленных на практику в далёкий-далёкий город Бобруйск…